Estudio de caracterización de la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada en la industria de alimentos, Colombia, 2007

Elizabeth Silva, Jaime Eduardo Ortiz, Carmenza Murillo, Gerardo Nava, Omayda Cárdenas, Alejandro Peralta, Marta Paredez, Karina Piñeros, Andrés Otálora, .

Palabras clave: calidad del agua, características microbiológicas del agua, características fisicoquímicas del agua, seguridad alimentaria, industria de alimentos, salud pública

Resumen

Introducción. La inocuidad alimentaria ha sido reconocida mundialmente como una función esencial en salud pública. Una de las primeras causas de muerte en los países en desarrollo son las enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan millones de personas en el mundo. El presente estudio fue realizado dentro del marco de un convenio interadministrativo planteado en Colombia para mejorar el estatus sanitario de la producción agroalimentaria del país.
Objetivo. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria del agua utilizada en una muestra aleatoria de productos de industrias colombianas de alimentos.
Materiales y métodos. Se llevó a cabo un estudio descriptivo transversal. Incluyó 66 industrias localizadas en ocho departamentos y en el Distrito Capital. Se hicieron determinaciones analíticas de trece parámetros fisicoquímicos, tres parámetros microbiológicos, plaguicidas organofosforados y carbamatos, y diez tipos de metales.
Resultados. La actividad económica de la mitad de las industrias provenía de la leche y sus derivados, y la otra mitad de productos cárnicos. Según las normas vigentes para el agua de consumo humano, el índice de riesgo de la calidad del agua fue alto en 4,5% de las industrias alimentarias, medio en 34,8%, bajo en 16,7%, y sin riesgo en 43,9%. Los parámetros con mayor número de muestras fuera de la norma fueron los microbiológicos (21,2%) y el cloro residual (28,8%).
Conclusión. Aunque es un estudio preliminar, los resultados indican que el agua utilizada en la mayoría de las industrias participantes puede producir deterioro de los alimentos y ser una vía de transmisión de microorganismos patógenos; por lo tanto, es importante organizar un programa continuo de seguimiento y control.

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  • Elizabeth Silva Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Jaime Eduardo Ortiz Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Carmenza Murillo Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Gerardo Nava Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Omayda Cárdenas Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Alejandro Peralta Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Marta Paredez Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Karina Piñeros Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia
  • Andrés Otálora Grupo de Salud Ambiental “Jaime Eduardo Ortiz Varón”, Subdirección Red Nacional de Laboratorios, Instituto Nacional de Salud, Bogotá, D.C., Colombia

Referencias

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Cómo citar
Silva, E., Ortiz, J. E., Murillo, C., Nava, G., Cárdenas, O., Peralta, A., Paredez, M., Piñeros, K., & Otálora, A. (2010). Estudio de caracterización de la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada en la industria de alimentos, Colombia, 2007. Biomédica, 30(3), 421-31. https://doi.org/10.7705/biomedica.v30i3.276

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Publicado
2010-09-30
Sección
Artículos originales